Фляки варшавские. Назад в СССР.


Фляки варшавские. Назад в СССР.

Было время, когда рестораны не были натыканы на каждом углу. Но они были. В большинстве из них кухня оставляла желать лучшего. А те, которые заслуживали особого внимания, становились сокровенным знанием. И посвященные заговорщицки говорили друзьям: «Пойдем! Я тебе ТАКОЕ место покажу.». Такими местами были чебуречная на Сухаревке, пельменная на Сущевке, шашлычка на Пролетарке и пивная на Арбате. Попробуем что-то из того времени воспроизвести.

Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!.. Так Булгаков описывал придуманный им ресторан «Грибоедов». Но в прообразах «Грибоедова», ресторане дома Герцена и ресторане клуба театральных работников, всё было именно так.
Не будем отвлекаться. За мной!

В бессметном романе упоминаются фляки господарские. Это фляки из вымени. Но с выменем мне не везет на кухне и в жизни. И на рынке никак не могу нормальное застать, и женщины все как на подбор. Поэтому будем готовить фляки варшавские из рубца. Как-то года два назад уже проскакивал этот рецепт, но он оставил у меня массу вопросов, которые я здесь постараюсь разъяснить. Нам понадобится:

Фляки варшавские. Назад в СССР.

Говяжий край на кости – 1 кг.
Рубец – 800 г.
Морковь – 200 г.
Лук репчатый – 2 шт.
Сельдерей корневой – 1 шт.
Протертые томаты (потом замененные на кислое яблоко)
Сливочное масло
Чеснок
Мука
Специи и соль Первым делом внимательно рассмотрим рубец. Видите темные пятна?

Фляки варшавские. Назад в СССР.

На нашем рубце темных пятен быть не должно. Это остатки травы и желудочного фермента, которые дадут неприятный запах при приготовлении. Под струёй проточной воды тщательно промываем куски рубца. Лучше использовать щетку. Никаких темных и желтых пятен остаться не должно. Когда всё готово, кидаем рубец в кипящую воду и варим минут 20. После этого бульон сливаем. Снова заливаем холодной водой и ставим вариться на медленном огне.
Помните ниши замечательные овощи? Лук, сельдерей и морковь сорта «Девичьи грёзы». Берем одну из луковиц, режем пополам и кладем в разогретую духовку на 15 минут. Слегка ее запечем.
Теперь вернемся к говядине. Говядину заливаем холодной водой и ставим на огонь. Вариться она будет час. Через час бросаем в бульон запеченную луковицу, солим и добавляем специи.

Фляки варшавские. Назад в СССР.

Я добавил душистый перец, можжевельник, лавровый лист, стебли укропа, имбирь и стебель лимонного сорго, которое мне очень нравится в бульоне.

Фляки варшавские. Назад в СССР.

Т.е. варите вкусный бульон любым известным вам способом.
Еще 30 минут и наш бульон готов. Вытаскиваем оттуда мясо и специи. Специи выбрасываем, а мясо у нас не пропадет.
О бульоне. Крупные «знатоки» вам будут лить в уши, что для того, чтоб бульон получился прозрачным, нужно брать только колодезную воду. А ровно в полночь, когда наступает полнолуние, на лесной поляне, где цветет папоротник, нужно поймать черную курицу с белым пером в заднице, которая отзывается на кличку Пётр Моисеевич. И ТОЛЬКО тогда ваш бульон будет прозрачным. Ерунда всё это. Просто мясо нужно бросать в холодную воду, снимать пенку и бульон должен слегка булькать в кастрюле. Сильный огонь – мутный бульон. Но для нас прозрачность бульона не важна.
А что же там с рубцом? Должен признаться, что в процессе его варки у меня начали возникать мысли «А не зря ли я это затеял?». Запах был далек от ожидаемого.
Сколько варить рубец. Тут надо быть внимательным. Разные источники утверждают, что 3-4 часа. Не верьте. Рубец, как и мясо, бывает разным по качеству. Через 2 часа начинайте каждые 30 минут проверять мягкость. У всех свои предпочтения. Учтите, что потом рубец еще будет обжариваться и тушиться. У меня рубец был готов через 2,5 часа.

Фляки варшавские. Назад в СССР.

Пока у нас все на плите кипит, достанем из холодильника баночку пива и слабосолёного, подкопченного муксуна. И съедим его с черным хлебом и луком, пока никто не сварил из него суп или не пожарил с яблоками.

Фляки варшавские. Назад в СССР.

Теперь приступаем к овощам. На терке для корейской моркови трем сельдерей и морковь, режем лук. Лук на сливочном масле обжариваем до мягкости. Добавляем морковь и сельдерей. И тут у меня дрогнула рука. Я хотел добавить немного протертых помидоров для кислинки. Но потом одумался. Есть то, что замечательно сочетается с сельдереем и даст нужную кислинку – кислое яблоко! Поэтому просто обжариваем овощи.

Фляки варшавские. Назад в СССР.

К тому времени уже готов рубец. Режем его на тонкие полоски и обжариваем на сливочном масле с небольшим количеством муки.
Итак, наши полуфабрикаты: обжаренные овощи, обжаренный отварной рубец, мясной бульон и кислое яблоко. Бульон, где варился рубец, мы просто выливаем. Он не понадобится.

Фляки варшавские. Назад в СССР.

Все это загружаем в горшочки. Выкладываем подушку из овощей, сверху кидаем рубец, кусочек яблока, заливаем бульоном и добавляем любимые специи. Ставим в разогретую духовку минут на 45.

Фляки варшавские. Назад в СССР.

А в это время займемся делом. Вы же, наверное, догадались отварить пару картофелин, морковь и яйцо? Добавим к этому свежий огурец, горошек, лук, зелень, яблоко, отваренное ранее в бульоне мясо и сделаем священную корову – оливье.

Фляки варшавские. Назад в СССР.

Я не собираюсь учить вас делать оливье. Пусть каждый делает так, как считает нужным. НО!
Прошу обратить внимание на три момента: свежий огурец, яблоко и способ нарезки. Так повелось еще со времен Иосифа Виссарионовича, которые знал толк в еде. И мой дед, который бывал на кремлевских банкетах, именно так описывал этот салат. И именно так, по дедушкиным наставлениям, готовила его моя бабушка.
Режем все ингредиенты тонкой соломкой. Это важно! Не надо упираться рогом. Сделайте так один раз, а потом аргументированно возразите. Тактильные ощущения от такого салата гораздо более приятные, чем от «кубиков».

Фляки варшавские. Назад в СССР.

Сразу скажу, что аутентичность этого рецепта не служит целью данного описания. Мы повторяем рестораны советского времени, а не канонические рецепты господина Оливье, который вообще готовил совершенно другое блюдо по задумке и содержанию.
Когда всё готово, выкладываем на стол. Добавляем зелени, перца и, кому надо, сметаны и сыра.

Фляки варшавские. Назад в СССР.

Чувствуете, чего-то не хватает? И рука сама потянулась к холодильнику и дополнила картину запотевшей бутылкой. Вот теперь всё правильно!

Фляки варшавские. Назад в СССР.

P.S.
1. Это вкусно. Фляки были съедены с удовольствием. Но это не вкуснее хорошего борща, щей из кислой капусты или жаркого в горшочке. Зато это очень затратно по усилиям и времени. Про себя могу сказать, что больше это готовить не буду. Эффекта «ВАУ!» не было, а времени жалко.
2. Могут быть возражения «Я делал, как написано, а получилась ерунда». Надо отметить, что на вкус и цвет все фломастеры разные. Рубец не каждому придется по вкусу. Лучше попробовать это где-то еще. Может это просто не ваше. И потом, я знаю одних «кулинаров» из Тольятти, которые уже который год пытаются что-то приготовить по японским, итальянским и немецким рецептам. Ингредиенты такие же, а получается в лучшем случае Лада «Калина».
Источник


Посмотрели сами? Поделись с друзьями!

0 Комментариев

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Выберете формат
Статья
Форматированный текст с Встраиваемыми элементами и визуальными элементами